PHIẾM LUẬN VỀ CHẢ CÁ

Phải công nhận là món chả cá rất ngon. Khi chiên trong chảo nhiều mỡ hay dầu ăn , những miếng cá được nặn thành hình tròn và dẹt sẽ phồng to lên, vàng lườm trông rất ngon mắt. Sau, những miếng chả sẽ xẹp xuống, da nhăn nhíu lại, mầu sắc sẽ sậm hơn nhưng vẫn đẹp mắt như thường. Ở Việt Nam người ta thường làm chả bằng cá thu hay cá thác lác. Cá thác lác người ta nạo sẵn khi bán nên mua về làm rất tiện , còn cá thu thì phải lóc da bỏ xương rồi giã nhuyễn thì mới dai, khi giã thì trộn nước mắm và hạt tiêu vào. Người Bắc thêm rau thìa là làm vị cá hơi hăng hắc, người Nam thì khử mùi tanh bằng tỏi cắt nhỏ nhét vào giữa miếng cá. Khi nặn cá cần thoa dầu lên hai bàn tay để khỏi bị dính , nhớ là phải dùng muỗng múc tỏi bỏ vào giữa miếng cá và đã chập miếng cá vào nhau thì không thể thêm bớt, vì một khi đã dính dầu ngoài bề mặt thì miếng cá sẽ rời chứ không thể nào dính lại nữa. Ăn uống lạ như thế đó, thịt bò mà dai thì hỏng, nhưng chả cá mà không dai thì không ngon.

Có một người quen dân miền Bắc từng kể là ở Bắc có một cái quán ăn rất nổi tiếng vì khi nấu lên tôm vẫn thẳng mà đậu đũa thì cong.Tôi nghĩ có thể găm tôm vào cây tăm cho tôm không cong , nhưng đậu đũa làm thế nào để cong lại? Không lẽ dùng chỉ cuộn tròn lại rồi khi xào xong sẽ tháo ra , như vậy đậu có còn cong không? Chịu! Tôi cũng chưa bao giờ thử vì thấy không cần thiết phải cầu kỳ như vậy.

Qua ngoại quốc , nhất là xứ Ý, có một thời đồ ăn Việt Nam không khá đầy đủ như bây giờ. Người ta thèm thuồng đủ thứ. Mấy ông nhậu, chẳng hạn như cậu em chồng của tôi rất mê món chả cá thác lác mà không kiếm ra. Mỗi khi má chồng tôi hay có ai trong gia đình về Việt Nam là lại đem về cho chàng ta một miếng chả cá thật lớn để ăn cho đỡ ghiền, nhưng miếng chả sau thời gian du hành chung với người đã hơi bị ươn đi rồi, bỏ thì tiếc mà ăn thì cũng sợ ...Tào Tháo rượt! Tại sao không tìm cách chế ra một cái gì tương tự như vậy nhỉ? Này nhé, mực thì cho ta chất dai, thịt heo thì cho ta vị ngọt. Nghĩ là làm , tôi thử trộn hai thứ nguyên liệu này vào nhau sau khi xay vừa đủ mịn ( xay lâu sẽ chẩy nước ), hai phần mực ( loại đã được làm sẵn ,̀ cắt thành khoanh, bán đông đá ) thì một phần thịt. Kết qủa đầu tiên thật khả quan, miếng chả cũng vàng óng, cắt ra cũng mịn màng và ăn dai dai như chả cá vậy . Nhưng không phải lúc nào cũng thành công, khi tôi làm nhiều hay đôi khi mua phải thứ mực xả đá sẵn không được tươi thì miếng chả thật chán, khi chiên bị chẩy nước, không phồng, không vàng, ăn vào cứ bã ra. Thôi thì bỏ vào nấu với cà chua thành canh ăn tạm vậy.

Có lần tôi thấy họ bán thỏ đã xay nhuyễn và nắn thành hai miếng tròn dẹt nên mua về ăn thử. Sau khi chiên lên ăn cũng khá ngon, nhưng dù sao thì cũng không bằng món chả cá của chúng ta. Mộṭ hôm tôi thấy hàng cá đang bán hạ giá cá PERSICO (không biết các nước khác gọi là gì===>Cá Perch ), một loại cá đã được lột da sẵn, trông miếng cá hồng hào, tươi mịn rất ngon mắt nên mua về xay ra chiên thử. Trời đất ơi, sao mà ngon tuyệt cú mèo, ăn dai không kém gì cá thác lác của Việt Nam ( hay là đó chính thị là cá thác lác mang tên Ý ! ).