Nem Ninh Hòa
Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa
(Ca dao)Câu ca dao trên làm tôi nhớ đến Nha Trang, nhớ đến Khánh Hòa, và nhất là nhớ đến nem. Tôi không biết các bạn thì sao, chứ tôi thì tôi thích ăn nem lắm. Nem nào tôi cũng thích bất kể nem nướng, nem chua, bún nem, tôi đều thích. Có lẽ bạn sẽ nghĩ và cho tôi là một người có tâm hồn ăn uống, và bạn đã đúng. Vì tôi thờ chủ nghĩa, “sống để ăn”, cho nên cái gì ngon, cái gì tôi thích ăn, là tôi ăn hết. Hôm nay bổng dưng tôi thèm ăn nem, nhưng kẹt một cái là chổ trường tôi học lại không có chợ Việt Nam nên tôi không thể chạy ra mua một vài chùm nem về ăn như ở quê nhà.Nói tới nem, tôi chợt nhớ đến những mùa hè. Khi còn ở quê nhà, mỗi lần hè đến là tôi được mẹ tôi cho về ngoại chơi. Gia đình tôi sống ở Nha Trang, còn ngoại tôi ở Ninh Hòa, nên mỗi lần hè đến là tôi được dịp về thăm ngoại, cậu, mợ, dì, dượng, và nhất là được ăn nem. Cứ chiều chiều là tôi được cậu mợ cho tiền để ra chợ ăn nem. Những gói nem được gói kỷ trong lớp lá chuối dầy trông thật hấp dẫn làm sao. Khi bốc lớp lá chuối ra, mùi nem chua toả ra thơm lựng. Bốc hết lớp lá chuối, cái nem chỉ còn lại bằng ngón tay được bộc trong lớp lá vông, cái lá giống hình lá chùm ruột, đưa lên miệng cắn một miếng kèm theo một miếng tỏi thì còn gì bằng. Không phải vì tôi sống ở Khánh Hòa, hay quê ngoại tôi ở Ninh Hòa mà tôi ca tụng nem Ninh Hòa đâu nhé. Bạn không tin tôi, khi nào bạn có dịp về Việt Nam, bạn hãy ghé lại Ninh Hòa, ăn một vài ba cái nem Ninh Hòa do bà Thái Thị Trực làm thì bạn sẽ biết tôi có nói ngoa hay không. Còn không thì bạn ghé lại Nha Trang cũng được. Ở dọc đường Lê Lợi, gần nhà bưu điện, nơi đây hàng hàng xa số các quán nem. Bạn chọn một quán có đông khách nhất để vào thưởng thức món nem nướng ở đây nhé. Tôi thì tôi không thể kể tên cái quán nem ngon nhất ở đây vì tôi đã rời xa Việt Nam đã tám năm rồi nên không biết cái quán nem tôi thường ăn có còn hay không. Nếu bạn được dịp ăn qua, bạn hãy “meo” kể cho tôi nghe nhé. Kể cho tôi thèm chơi! Thật vậy đó bạn. Nem Ninh Hòa từ lâu đã được nhiều người trong nước đã ăn qua và biết tiếng. Không thiếu người biết đến nem Ninh Hòa. Món nem có lẽ là món đặc sản quê hương của vùng đất này, ngoài món cháo vịt và bún cá ra. Có một lần tôi vào tiệm nem ăn, và hỏi bà bán nem:Qua bà chủ quán nem tôi mới biết được cách thức làm nem, sau đây tôi sẽ chia sẽ với các bạn. Nếu bạn nào khéo tay, làm rồi nhớ dự phần tôi với nhé. J Vật liệu chính của nem là thịt heo, nhưng do cách lựa chọn thịt và cách chế biến rất công phu theo gia truyền, nên nem Ninh Hòa có hương vị đặc biệt không giống bất cứ loại nem nào ở nơi khác. Có nhiều người ăn nem lại lầm lẫn và sợ người ta dùng thịt heo chết, đó là một điều sai lầm. Thịt heo, làm nem, được chọn là thịt heo còn tươi, loại heo vừa mới giết, mà phải là heo địa phương, vùng heo đất đỏ. Bởi vậy mới có câu, “Mây Hòn Hèo, heo đất đỏ.” Cái nghề nuôi heo ở đây được gắn liền với nghề làm nem. Thường thì những quán nem ngon là do heo nuôi tại nhà. Một con heo nặng cả tạ, vậy mà khi làm thịt chỉ chọn được chừng hơn mười ký nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Công việc làm nem rất vất vả, nhất là về khu quết (hay giã) thịt làm nem. Một việc không thể dùng máy móc thay thế. Thịt heo mới vừa làm xong, những sợi thịt còn giựt giựt và nong nóng, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ. Vừa giã vừa cho đường, cho muối, cho tiêu hột vào, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào những thời điểm để thích hợp cho thịt nhuyễn và kết lại, hay độ dai, lại không cho thịt văng ra ngoài. Còn da heo thì luộc vừa chín tới, vớt ra để cho ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn nhỏ lại rồi cắt nhỏ từng sợi nhỏ như sợi bún tàu. Sau đó, trộn hai thứ, thịt và da, lại với nhau rồi dùng lá vông gói lại. Nếu thích chua mau thì gói nhiều lá vông, còn nếu lâu thì cứ gói ít lá, cho thích hợp. Sau đó gói bên ngoài một lớp lá chuối, loại chuối mốc, để tạo nên nét thẩm mỹ cho gói nem. Những xâu nem gói thành chùm, nhìn vào rất giống những trái nho xanh, trông từ đằng xa. Thông thường thì nem gói khoảng ba ngày thì đủ chua, có thể đem ra ăn. Nhớ trước khi ăn kèm theo tép tỏi. Nếu bạn thích ăn cay, có thể kèm theo vừa ớt vừa tỏi làm tăng thêm da vị của nem. Miếng nem vừa dai, vừa giòn sừn sựt, nhai trong miệng là thứ đồ nhậu đặc sắc của các dân nhậu ưa chuộng. Ngoài món nem chua đặc sản này ra, còn có nem nướng. Giống như nem chua được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, nhưng lại thêm chút tỏi, chút đường, chút tiêu, chút muối, chút mở hạt lựu… rồi thì vò viên lại và xỏ trong cây tre thành xâu, hay kẹp lên vĩ, nướng trên than hồng. Bạn chỉ cần nghe mùi nem nướng tí thôi là bảo đảm với bạn tuyến nước bọt sẽ tự dư trào ra. Món nem nướng thường được cuốn bằng bánh tráng. Loại bánh tráng nhỏ và mỏng được làm từ bột gạo, cũng tại Ninh Hòa, nơi xóm Rượu. Nem nướng được ăn kèm với sà lách, chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, rấp cá, hẹ…. Nước chấm của nem nướng là thứ nước hổn hợp gồm tương trộn thịt nạc bầm, đường, tỏi, ớt, đậu phộng, và một số gia vị khác. Món nem nướng này cũng có người ăn với bún theo kiểu bún thịt nướng, ăn vào cũng ngon miệng lắm. Món nem nướng được mọi người dân địa phương ưa chuộng. Nem nướng có thể ăn quanh năm, nhưng thú nhất lại là vào tháng chín tháng mười lúc khí trời hơi se lạnh. Ngồi trong quán, bên cạnh bếp lửa hồng, nghe những giọt mở chảy xèo xèo trên than, ngửi được mùi thơm ngào ngạt từ bếp lửa bốc lên. Ta chưa ăn mà đã nuốc nước bọt ừng ực. 
